Notre Philosophie
Notre Philosophie
Un vin de terroir est un vin qui relève d’un certain savoir-faire, donc d’une certaine technique. Jamais il n’a été le produit d’un pur empirisme… si ce n’est en sa toute première fois quand l’homme découvrit, sans doute fortuitement, la transformation d’une baie en boisson enivrante ! Un vin de terroir est un vin qui donne au lieu une place essentielle, allant jusqu’à reconnaître en son originalité, en sa singularité, en ses caractéristiques, la clé de son goût et la permanence de celui-ci. Le vigneron est, dans cette perspective, comparable à un accoucheur. Le vin est le fruit d’un accouplement fécond d’une terre choisie minutieusement, parfois depuis plusieurs millénaires, avec un vigneron instruit d’une tradition séculaire !
Avec cette philosophie du vin, c’est le « climat », nom donné au lieu soigneusement délimité par l’homme en Bourgogne, région qui a poussé dans sa limite ultime ce choix, qui guide l’esprit et la main du vigneron. Comme le dit haut et fort Jean-Michel Deiss, vigneron alsacien, « Les caractères obtenus, parfois surprenants, sont assumés sans que jamais le « Marché » ou le goût dominant ne soit considéré comme une limite à son élaboration. Le producteur exprime, par l’acceptation de ces caractères, son attachement au lieu, à son identité profonde et sa foi en son produit, même si parfois les caractères en question restent majoritairement incompris. Le vigneron reste dans une économie de l’offre. »
Dans tout vignoble qui prétend faire des vins de terroir, des vins de lieu, la vigne y est de plus en plus travaillée en bio-dynamie, méthode culturale à base de produits naturels destinée à permettre à la vigne d’être en bonne santé pour affronter les aléas divers et variés de l’année viticole.
Le vin qui en naît est un produit naturel, fruit d’une transformation fermentaire du raisin en vin. En vinification, seul le soufre, en dose minimale, est utilisé. Certains puristes vont même jusqu’à se passer totalement du soufre. Cependant, la plupart des grands vins de terroir d’aujourd’hui sont issus de pratiques de vinifications et d’élevages douces, avec un juste usage du soufre. On peut parler ici de véritable « Naturalité ».
Vin de cépage, vin technologique, vin industriel, vin de type
agro-alimentaire
Un vin technologique est un vin marqué au sceau du savoir faire moderne qui a fait de la demande, le guide de la production des biens de consommation d’aujourd’hui. La main de l’homme est guidée par les différentes techniques mises au point par les chercheurs pour reconnaître le goût de chaque groupe sociologique, ethnique ou culturel. On utilise les différents intrants créés par la chimie industrielle pour élaborer la nourriture en général et le vin en particulier. Le savoir des industriels et des techniciens chargés de la conception de ces nouveaux produits agro-alimentaires guide l’esprit et la main des agriculteurs et vignerons devenus des exploitants. Ce n’est plus le lieu et la tradition qui priment, mais les processus de fabrication, d’élevage et de mise en marché qui dominent… Avec cette philosophie, on ne parle plus de vignerons, mais de « winemakers » et de « wine-growers », des ingénieurs formés dans des universités et écoles d’ingénieurs qui rivalisent d’audace dans l’élaboration et la transmission des savoirs techniques et des produits chimiques.
A la vigne se généralisent pesticides, herbicides, fongicides, engrais… Dans les chais l’œnologie interventionniste remplace les levures indigènes par les levures industrielles. Enzymes et tanins industriels cohabitent avec bonheur avec l’acide tartrique ou la gomme arabique, censés enrichir la matière première qu’est le raisin… On dispose potentiellement d’une centaine d’adjuvants, et sans doute de bien plus, comme c’est la règle dans l’industrie agro-alimentaire en général.
Sulfites
Tout vin contient naturellement des sulfites. De petites quantités d’origine naturelle sont présentes naturellement dans tous les vins (ainsi que d’autres aliments).
Les sulfites synthétiques ajoutés au vin sont utilisés comme un antioxydant de conservation et comme stabilisateur. Les sulfites sont ajoutés au vin sous forme de sels de soufre, de gaz SO2 ou de solutions de dioxyde de soufre. Ils sont couramment utilisés à plusieurs étapes du processus de vinification. Ils peuvent être ajoutés au broyeur lorsque les fruits entrent dans le flux de production et après la fermentation alcoolique primaire, les niveaux finaux sont ajustés avant la mise en bouteille.
En raison de la nature réactive des sulfites libres, la plupart se joignent à d’autres substances dans le vin et deviennent des sulfites « combinés ». Une fois liés, les sulfites ne peuvent être goûtés ou sentis, sauf à des niveaux élevés. Tout sulfite ajouté qui ne réagit pas avec le vin reste « libre ». C’est cette partie « libre » qui fonctionne de protecteur du vin – la partie combiné est inactive.
Ce sont ces molécules libres et réactives qui peuvent être senties et goûtées et qui réagissent avec les tissus sinusaux pour provoquer une réaction aux sulfites.
Teneur maximale en soufre (mg/L) | |||||||||||
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SUCRE RÉSIDUEL | Rouge < 2g/L | Rouge entre 2 et 5g/L | Rouge > 5g/L | Blanc et rosé < 2g/L | Blanc et rosé entre 2 et 5g/L | Blanc et rosé > 5g/L | Blanc et rosé > 35g/L | Liquoreux/vin doux naturel > 35g/L | Liquoreux/vin doux naturel > 35g/L | Effervescent < 10g/L | Effervescent > 10g/L |
100 | 120 | 170 | 150 | 170 | 220 | 220 | 170 | 170 | 155 | 155 | |
70 | 70 | 130 | 90 | 90 | 130 | 200 | 80 | 80 | 70 | 100 |
Teneur maximale en soufre (mg/L) | |||||||||||
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SUCRE RÉSIDUEL | |||||||||||
Rouge < 2g/L | 100 | 70 | |||||||||
Rouge entre 2 et 5g/L | 120 | 70 | |||||||||
Rouge > 5g/L | 170 | 130 | |||||||||
Blanc et rosé < 2g/L | 150 | 90 | |||||||||
Blanc et rosé entre 2 et 5g/L | 170 | 90 | |||||||||
Blanc et rosé > 5g/L | 220 | 130 | |||||||||
Blanc et rosé > 35g/L | 220 | 200 | |||||||||
Liquoreux/vin doux naturel > 35g/L | 170 | 80 | |||||||||
Liquoreux/vin doux naturel > 35g/L | 170 | 80 | |||||||||
Effervescent < 10g/L | 155 | 70 | |||||||||
Effervescent > 10g/L | 155 | 100 |
Voici un bref aperçu des quantités maximales de sulfites autorisées dans les différentes catégories de vins. Les sulfites sont mesurés en parties par million, ou ppm.
Trois mythes courants sur les sulfites et le vin
MYTHE : Le vin biologique ne contient pas des sulfites ajoutés.
MYTHE : Les sulfites ajoutés au vin sont un ingrédient naturel.
FAIT : Les sulfites ajoutés sont un ingrédient industriel produit synthétiquement.
MYTHE : Les vins sulfités se conservent mieux que les vins non sulfités.
FAIT : Les vins rouges et blancs biologiques non sulfités peuvent se conserver aussi longtemps que les vins sulfités s’ils sont correctement élaborés.