Pourquoi nous sommes biodynamiques
Le domaine viticole, comme tout autre domaine agricole, est considéré comme un organisme vivant. Le sol cultivé n’est pas un simple support pour la vigne mais bien un milieu de vie, source d’énergie pour la plante tout comme son environnement aérien.
La pratique en viticulture doit être très élaborée pour compenser le risque de déséquilibre de cette monoculture.
Chaque ferme ou jardin biodynamique est un organisme vivant intégré et entier. Cet organisme est composé de nombreux éléments interdépendants : champs, forêts, plantes, animaux, sols, compost, personnes et esprit du lieu. Les agriculteurs et les jardiniers biodynamiques s’efforcent de nourrir et d’harmoniser ces éléments, en les gérant de manière holistique et dynamique pour favoriser la santé et la vitalité de l’ensemble. Les praticiens de la biodynamie s’efforcent également d’écouter la terre, de sentir ce qui peut vouloir émerger à travers elle, et de développer et faire évoluer leur ferme en tant qu’individualité unique. L’aspect le plus passionnant de la vinification biodynamique pour nous est l’interdiction des levures de culture et des bactéries malolactiques. Cela permet de préserver et de protéger le terroir (les saveurs subtiles du site viticole et du millésime). Les ajustements d’acide et de sucre sont également interdits, ce qui préserve l’authenticité du vin en tant que véritable expression du fruit et de la ferme. L’ajout de nutriments de levure est découragé. Comme les vins ne peuvent être manipulés pour atteindre certains profils de goût, chaque lot est spécifique au site et au millésime. Il en résulte un portefeuille de vins uniques, délicieux et reflétant la richesse et la beauté de notre terre.
D’autres aspects intéressants des normes de vinification biodynamique comprennent le compostage de tous les déchets de raisins et l’utilisation du compost résultant dans les vignobles, la récolte manuelle des fruits et l’exclusion de la micro-oxygénation et de la pasteurisation. La distribution de vin en boîtes et en sacs n’est pas autorisée. L’utilisation d’enzymes et de tanins pendant la vinification et l’électrodialyse pour la stabilisation à froid est également interdite.
Les normes de vinification biodynamique préconisent une vinification sans apport d’intrants, mais les sulfites sont toujours autorisés en tant qu’additifs. En n’ajoutant pas de sulfites, nous allons au-delà de la norme, estimant que l’ajout de ce conservateur synthétique est contraire aux principes de la biodynamie. Les intrants provenant de l’extérieur du système doivent être évités. Les raisins contiennent tous les antioxydants et phytonutriments naturels qui donnent au vin sa tenue pendant le vieillissement en bouteille. Cela a été démontré au cours de 8 000 ans d’histoire naturelle de la vinification.
« La méthode biodynamique se distingue par une approche de gestion qui comprend le vignoble comme une individualité autonome. Il est géré comme un organisme vivant dont la portée dépasse largement les détails qui se produisent à l’intérieur des limites de l’exploitation. Une telle méthode de production donne des raisins qui sont très fidèles à la terre vivante, à la lumière, à la chaleur et aux rythmes archétypaux distincts qui imprègnent et forment le fruit du vignoble. Le but de la norme de vinification Demeter est de permettre des vins qui peuvent apporter cette authenticité à travers le vin ».
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Il en résulte un portefeuille de vins uniques, délicieux et reflétant la richesse et la beauté de notre terre.
Lorsqu’on parle d’Appellation Contrôlée, il faut comprendre qu’un sol n’est que le dernier maillon, ou le relais, d’un monde plus subtil, moins tangible qui est situé au-dessus du sol ! Quel est ce monde subtil ? Il correspond à tout ce qui est autour de nous, c’est-à-dire d’abord l’atmosphère, faite d’air, de lumière, de chaleur. Car la terre ne s’arrête pas sous nos pieds ! Elle se prolonge à quelques centaines de kilomètre au-dessus de nos têtes jusqu’à une ceinture de chaleur riche en hydrogène que l’on nomme héliosphère. Et ce monde « supérieur » de la terre est lui-même le relais d’une organisation encore plus fine et noble, dont le soleil est l’acteur dominant.
Pendant des millénaires l’agriculteur a vénéré le soleil dont il sentait les forces se prolonger dans le sol. La science, actuellement (travaux de C. Bourguignon), découvre dans le sol une extraordinaire organisation vivante (un milliard d’organismes vivants !) magnifiquement combinée non seulement suivant la nature géologique du sol, mais surtout suivant les caractéristiques du microclimat, au sens large, qui conditionne ce sol.
Bien comprendre cela, c’est redécouvrir le sens profond des appellations contrôlées. En d’autres termes, selon que varieront les vents dominants, les écarts de températures, la longueur des saisons, l’orientation des pentes, la végétation environnante…le nom des micro-organismes sera différent !! Quand on sait que les racines d’une vigne ne peuvent se lier au sol que par ces micro-organismes, on comprend comment « fonctionnaient » les AOC. !
Notre agriculture dite de « progrès » a anéanti l’organisme sol (désherbants), qui de ce fait ne peut presque plus générer de croissance et est devenu pour cela dépendant des engrais chimiques que la vigne doit absorber lorsqu‘elle boit. Mais cette source de croissance est totalement étrangère aux AOC., Elle est la même du Chili à l’Europe. Autrefois, on nourrissait le sol, aujourd’hui on nourrit la vigne !
Ceci explique l’immense uniformité, encore grandissante, des vins proposés au public. La vendange plus marquée par le cépage que par le sol et son climat, a infiniment besoin d’être personnalisé en cave ! C’est le reniement partiel des AOC par l’utilisation grandissante de la technologie et des levures aux arômes dominants… C’est aussi le changement du vieillissement du vin, de son potentiel à bien vieillir.